woensdag 19 november 2014

Zuurdesem-Aardappelwaterbrood met nigella en lijnzaad

  • Naar Theresa L Greenway
    300g starter @ 100%
    700 gram aardappelwater / water van gekookte aardappels
    1110 g meel ( mix bv 800 gram spelt met 310 gram volkorenmeel)
    10 gram diastatisch mout
    20 g zout

    Maak een dubbele hydratatie door 100 gram water achter te houden. Dat meng je met het zout en verwerk het langzaam door het originele deeg nĂ  de lange autolyse. 
    Deze hoeveelheid deeg is goed voor 2 grote of 3 kleine broden.

    Als je de 100 gram water afhoudt zal het deeg ongeveer 60% hydratatie hebben en goed handelbaar zijn. Laat het afgedekt staan voor 4 tot 6 uur ( autolyse). Stort dan de 100 gram water met zout in een keer in het deeg, maar verwacht niet dat het allemaal in een keer opgenomen wordt.  Verwerk het voorzichtig n langzaam in de volgende driie of vier uur door S en F elk uur toe te passen. Ik doe dat gewoon in de kom, de laatste keer zal al het water opgenomen zijn.
    vorm het deeg dan, laat het overnachten in de koeling en bak het de volgende dag. Laat het uit de koeling op temperatuur komen, dan duurt het ongeveer 3 uur voordat je kunt bakken.







Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen