Chocolade-roggebrood met walnoten en rozijnen

Ik wilde een heel donker deeg maken om te kunnen slashen in wit en zwart en dacht gelijk aan cacao. Ik had een tijdje geleden 2 dozen Droste Cacao gekocht en je moet er toch wat mee. 

Rogge gaat goed met chocolade. Ik heb ook erg veel walnoten en die gaan ook goed samen met rogge én met chocolade. Voor het volgende brood heb ik de S en F methode toegepast, met 3 x SenF op 30, 60 en 120 minuten en een bulkrise van 12 uur in de koeling. Daarna een uur op temperatuur komen, voorvormen, 15 minuten benchrest en daarna vormen. Rijzen tot dubbel en afbakken in een voorverwarmde oven op 230 graden met waterdamp.

230 gram roggedesem ( 30 gram roggestarter, 100 gram roggemeel en 100 gram water)

200 gram roggemeel

300 gram tarwebloem of volkorenmeel

350 gram water

9 gram zout

2 eetlepels cacaopoeder

2 eetlepels rietsuiker

Neem de roggestarter en maak hem los met een deel van het water. Los in het andere deel van het water het zout op. Doe alle ingredienten in een schaal en mx met een lepel alles doorelkaar. Zorg er voor dat alle water door het meel wordt opgenoen. Laat een half uurtje staan en doe dan de eerste stretch. Maak je handen en je schraper nat en pak het deeg beet ( gebruik geen meel!). Maak een langwerpige plak van het deeg en trek het voorzichtig met twee handen uti elkaar. Werk van boven naar beneden en pak steeds een stuk deeg aan beide kanten. Vouw op als een brief en leg terug in de kom.

Na de derde keer gaat de kom in de koeling en werk je verder zoals boven omschreven.

Desem Cordon de Bourgogne

In mijn Dutch Oven ( Gietijzeren pan met deksel) gebakken desembrood. Bood als bol gevormd en van een stuk achtergehouden deeg een koord gerold en op het brood gelegd. Waar het koord het brood raakt scheurt dat. Het effect is erg mooi. 

Het recept is uit de keuken van Arden, ik heb het een heel klein beetje aangepast. 

• 622 gram tarwebloem
• 411 gram desem, 100% hydratatie
• 290 gram water, lauwwarm
• 16,2 gram zout
• 65 gram ongezouten zachte roomboter
• 31 gram honing
• 33 gram koffiemelk

Doe alle ingrediënten in de kom en kneed op lage snelheid door elkaar. 

Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 3 uur rijzen. Vouw het deeg na 60 en 120 minuten zoals een brief in 3-en. Je kunt het vouwen in de kom doen als de kom groot genoeg is of je haalt het deeg er even uit. Pak het deeg aan de bovenkant en trek het wat uit en vouw het over zichzelf heen, doe dat ook met de onderkant. Draai het deeg en doe dat ook vanaf de zijkanten.

Stort het deeg op een licht bebloemd of licht met olie ingevette werkplek en deel het met een een deegsteker in een groot- en een klein stuk. Bol het grote stuk losjes op en rol van het kleine stuk twee slierten die je om elkaar heen vouwt. Het wordt dan een koord. Laat het 25 minuten afgedekt liggen ( bench rest).  Na die tijd vorm je het definitieve brood in een bolvorm. Je drapeert het koord over het brood en vouwt de uiteinden onder het brood en leg het in de vorm.

Dek de vorm af en laat het deeg in ± 3 uur op kamertemperatuur bijna in volume verdubbelen. 

Verwarm de oven voor op 250 graden met de Dutch oven en het deksel er in.

Stort het brood in de pan ( kijk uit, gloeiend!) en zet het meeverwarmde deksel er op. Laat 20 minuten bakken op 230 graden. Daarna het deksel er afhalen en het brood onafgedekt nog 25 minuten laten bakken bij 210