Ontbijtbaguettes

Geweldige baguettes voor het ontbijt of bij de avondmaaltijd. Zo gebakken en echt overheerlijk.

500 gram bloem

315 gram water

100 gram desem 100%

10 gram zout

Maak een 100 % poolish van 100 gram water en 100 gram bloem en een kwart thl. Gist laat een uurtje staan

Maak 

Een lepel ( 30 gram ) desem 100% met 50 gram bloem en 50 gram water

Je hebt dan nog over:

350 gram bloem

165 gram water

Een eetlepel diastatische malt of broodverbeteraar ( optioneel)

Mix alles met de poolish en laat twee uur rijzen. 

Vorm de baguettes en zet voor een nacht koud weg.

Bak de volgende ochtend of middag bij 220 C op steen.

Zuurdesem-Aardappelwaterbrood met nigella en lijnzaad

• Naar Theresa L Greenway
  

  300g starter @ 100%
  700 gram aardappelwater / water van gekookte aardappels
  1110 g meel ( mix bv 800 gram spelt met 310 gram volkorenmeel)

  10 gram diastatisch mout
  20 g zout
  

  

  
  Maak een dubbele hydratatie door 100 gram water achter te houden. Dat meng je met het zout en verwerk het langzaam door het originele deeg nà de lange autolyse. 
  Deze hoeveelheid deeg is goed voor 2 grote of 3 kleine broden.

  
  

  Als je de 100 gram water afhoudt zal het deeg ongeveer 60% hydratatie hebben en goed handelbaar zijn. Laat het afgedekt staan voor 4 tot 6 uur ( autolyse). Stort dan de 100 gram water met zout in een keer in het deeg, maar verwacht niet dat het allemaal in een keer opgenomen wordt.  Verwerk het voorzichtig n langzaam in de volgende driie of vier uur door S en F elk uur toe te passen. Ik doe dat gewoon in de kom, de laatste keer zal al het water opgenomen zijn.

  vorm het deeg dan, laat het overnachten in de koeling en bak het de volgende dag. Laat het uit de koeling op temperatuur komen, dan duurt het ongeveer 3 uur voordat je kunt bakken.

  

  
  
• 
  

  
  
• 
  

  
  
• 
  

  
  

Verdraaid brood

Vorm geven aan brood is erg leuk. Je moet dan zorgen dat de hydratatie van je brood -de vochtigheidsgraad van je deeg - niet al te hoog ligt. Een normaal brood zit tussen de 60 en 70% hydratatie. Met dit deeg kun je spelen met vormen. Vlechten met drie, vier of zelfs zes strengen, draaien, wringen of misschien wel roosjes maken. Gebruik je fantasie! 

Het deeg:

250 gram 100% hydr. desem

Kwart theelepel droge gist ( om de desem te helpen, volkoren is tamelijk zwaar)

450 gram broodmeel

300 volkorenmeel

12 gram zout

360 gram water

Doe alle ingredienten behalve het zout in de kom en mix doorelkaar. Laat 15 min. staan ( autolyse). Doe daarna het zout erbij en kneed 8 minuten.

Zet een met olie ngevette kom klaar, daar gaat de bal deeg in. Keer de bal zodat hij geheel ingevat is. Zet de kom op een lauwe plek weg om te rijzen. Dit duurt ongeveer 2,5 uur.

Sla daarna het deeg door. En laat 15 minuten rusten ( benchrest).

Geef vorm aan het brood door het b.v. in drie strengen te verdelen en te vlechten. Je kunt de vlecht ook opbollen of in een ring leggen.

Laat het dan afgedekt nog een uur rijzen en bak het geheel af in een oven die voorverwarmd is tot 230 C. Doe een bakje water in de oven voor de stoom en draai de temp terug tot 210 graden. Bak in 40 tot 45 min. het brood gaar en bruin. Vijf. Min.  Voor het einde zet je de deur van de oven op een kier om de stoom te laten ontsnappen.

Dagelijks brood

Dagelijks brood

Wat is er nu lekkerder dan je eigengebakken brood? Vers uit de oven, nog een beetje warm, heerlijk!

Dat kan met dit recept. Het vergt enige planning, maar eigenlijk is het meer wachten dan werk.

Probeer maar!

500 gram bloem of                                                                                         

200 gram tarwemeel of roggemeel en 300 gram bloem

325 gram water

200 gram desemstarter ( heb je nog geen starter, kijk dan in deze blog bij "Zuurdesem ( een starter) zelf maken". Je kunt natuurlijk ook 20 gram verse gist óf 7 gram droge gist en een theelepel suiker gebruiken.)

9 gram zout

Doe het meel, de starter en het water in een kom en meng totdat het water door het meel is opgenomen. Laat 15 minuten staan ( autolyse). Voeg dan het zout toe en mix of kneed het deeg 10 minuten tot een soepel deeg.

Vet een kom in met olie, doe de deegbal in de kom en zorg dat hij aan alle kanten bedekt is met olie. Zet de kom 2 uur weg bij kamertemperatuur. Dan is hij gereed voor de koelkast.

 Zet de kom 12 uur in de koelkast.( je kunt gerust gaan slapen. Voordeel van deze methode is dat je het werk over 2 dagen verdeeld. Langer dan 12 uur kan ook nog, tot wel 36 uur toe. Het komt de smaak alleen maar ten goede )

De volgende dag laat je het deeg 2 uur op temperatuur komen. Dan haal je de bal deeg uit de kom en duw je hem plat. Vouw hem dan in drieen, zoals je een brief zou vouwen. Laat hem 15 minuten rusten ( benchrest). 

Nu strooi je wat bloem op je werkvlak, maak je van je handen een kom en duwt en vouwt het deeg tot een bol of maak een rol zo breed als je bakblik en leg het deeg daar in. Laat een uur rijzen. 

Net voordat het de oven ingaat snij je met een scherp mes een kruis in de bol, of kerf je de bovenkant van het brood in het blik in. Dit helpt het brood niet in te scheuren tijdens het bakken.

Warm de oven voor tot 230 graden. Zet een bakje water op de bodem van de oven. Schuif het brood in de oven en sluit de deur. Na 20 minuten haal je het bakje water uit de oven. Laat daarna nog 25 tot 30 minuten bakken bij een temperatuur van 210 graden. 

Wordt de bovenkant te donker, dek het dan af met een stuk folie of een bakmatje. 

Desem gereed maken en onderhouden

Desem gereed maken en onderhouden.

Je werkt met een wilde gistcultuur, een levend product. Als je er goed voor zorgt kan het jaren bijjeblijven. Zorg dat je schoon werkt, met schone lepels en schone potten.

Gereed maken om te bakken

Neem 30 gram Desem en voeg daar 100 gram water en 100 gram tarwebloem aan toe. Deze hoeveelheid heet een 100% hydratatie desem. Roer goed door en stort het beslag in een schone glazen ( augurken/bruine bonen) pot. Draai het deksel er losjes op. Gebruik een postelastiek om de pot heen om de hoogte van het beslag aan te geven zodat je makkelijk veranderingen opmerkt. Zet de pot weg bij kamertemperatuur. Het beslag zal na een aantal uren ( geduld, of je kunt gewoon gaan slapen!) rijzen tot de dubbele hoeveelheid. Het is nu gereed voor gebruik in het deeg. Het is handig om de avond voor je gaat bakken de desem aan te maken. De andere ochtend of middag kun je dan gaan bakken. Bovenstaande hoeveelheid is genoeg voor 500 gram meel. Natuurlijk kun je de hoeveelheden ver(drie)dubbelen.

Onderhoud

Hou 30 gram van de actieve desem achter en doe dat in een schone pot. Vul dit bij met 40 gram water en 50 gram tarwebloem. Roer goed door en zet voor een aantal uren weg bij kamertemperatuur. Als de desem is verdubbeld, roer je hem door ( hij zal dan natuurlijk weer terugzakken) en dan kun je hem in de koelkast bewaren.

Als je niet bakt moet je ééns per week dit ritueel herhalen. Van de 120 gram desem in de pot neem je weer 30 gram, de rest gooi je weg ( of je bakt er pannenkoeken of wafels van) enz. enz.. 

Verdubbelen  van  de hoeveelheid gaat ook goed.

Je desempot moet wel groot genoeg zijn om de desem te laten  rijzen.

Veel bakplezier!

Zuurdesem ( een z,g.Starter) zelf maken.

Zuurdesem( een z.g. starter) maken

Wat is het toch leuk om zelf dingen te maken. Neem nou zoiets natuurlijks als gist. Die komt gewoon in de lucht voor. Ga je hem vangen en te eten geven dan kan hij voor je gaan werken. Hij laat dan zomaar je brood rijzen! Je moet er wel even iets voor doen, maar als hij eenmaal werkzaam is kun je er lang van genieten.  

Dag 1: neem een schone jampot en doe daar 100 gram water in met 75 gram bloem en 25 gram roggemeel. (Rogge bevat veel bacteriën die snel aan het werk gaan). Roer met een schone lepel door. Doe een elastiek om de pot ter hoogte van de bovenkant van de starter om de veranderingen op te merken. Zet hem met een los er op gedraaid deksel weg bij kamertemperatuur.

Dag 2:Als je geluk hebt zie je al wat bubbels in je mix. De geur is minder lekker, een beetje muf. Voed de starter met  25 gram bloem, 25 gram rogge en 50 gram water. Roer flink door zodat er lucht bij komt. Zet weer 24 uur afgedekt weg bij kamertemperatuur.

Dag 3: Er moet wat activiteit te zien zijn. Is dat niet het geval gooi dan de helft van de inhoud van de pot weg en herhaal de stappen uit dag 2. Als je mix wel actief is doe dan het volgende: neem 50 gram van de starter en voedt hem met 75 gram bloem, 25 gram rogge en 100 gram water. Dit doe je om de schadelijke bacteriën en de ontstane alcohol uit je starter te halen en hem te verfrissen. Goed roeren en weer wegzetten.

Dag 4: De starter moet nu actief zijn, je kunt hem alleen nog niet gebruiken.

Gooi weer de helft van de starter weg ( lijkt zonde, maar het zit nog vol met gas en bacteriën die je niet wil hebben). Voedt de starter met 25 gram bloem, 25 gram rogge en 50 gram water. Goed roeren en met een los aangedraaid deksel wegzetten.

Dag 5: Je starter moet zich nu na elke voeding verdubbelen en zal lekker ruiken. Als dat niet het geval is blijf je de stappen uit dag 4 herhalen tot hij goed is en lekker fris ruikt. Dit kan best wel eens een paar dagen duren.

Is hij goed, dan kan je hem roeren en in de koeling bewaren. Wel elke dag even kijken of het goed gaat. Ruiken en kijken is belangrijk.

Dag 10: Hoera! je starter is klaar om mee te bakken! Veel bakplezier!

Bijzonderheden:

Staat er grijzig water boven je starter roer dit er dan gewoon doorheen, laat het een paar uur staan en kijk weer. Dit grijzige water kan geen kwaad, het is licht alcoholisch.

Heeft de starter een andere kleur – roze of groen oid – gooi dan alles weg en begin opnieuw. De slechte bacteriën hebben dan de macht overgenomen. Dat kan helaas gebeuren.

.