zaterdag 25 oktober 2014

Chocolade-roggebrood met walnoten en rozijnen


Ik wilde een heel donker deeg maken om te kunnen slashen in wit en zwart en dacht gelijk aan cacao. Ik had een tijdje geleden 2 dozen Droste Cacao gekocht en je moet er toch wat mee. 
Rogge gaat goed met chocolade. Ik heb ook erg veel walnoten en die gaan ook goed samen met rogge én met chocolade. Voor het volgende brood heb ik de S en F methode toegepast, met 3 x SenF op 30, 60 en 120 minuten en een bulkrise van 12 uur in de koeling. Daarna een uur op temperatuur komen, voorvormen, 15 minuten benchrest en daarna vormen. Rijzen tot dubbel en afbakken in een voorverwarmde oven op 230 graden met waterdamp.

230 gram roggedesem ( 30 gram roggestarter, 100 gram roggemeel en 100 gram water)

200 gram roggemeel
300 gram tarwebloem of volkorenmeel
350 gram water
9 gram zout
2 eetlepels cacaopoeder
2 eetlepels rietsuiker

Neem de roggestarter en maak hem los met een deel van het water. Los in het andere deel van het water het zout op. Doe alle ingredienten in een schaal en mx met een lepel alles doorelkaar. Zorg er voor dat alle water door het meel wordt opgenoen. Laat een half uurtje staan en doe dan de eerste stretch. Maak je handen en je schraper nat en pak het deeg beet ( gebruik geen meel!). Maak een langwerpige plak van het deeg en trek het voorzichtig met twee handen uti elkaar. Werk van boven naar beneden en pak steeds een stuk deeg aan beide kanten. Vouw op als een brief en leg terug in de kom.
Na de derde keer gaat de kom in de koeling en werk je verder zoals boven omschreven.


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen