zaterdag 20 juli 2013

Langzaam brood




Wat krijg je toch een heerlijk brood als je het deeg voor langere tijd in de koeling laat rusten. De smaak is zoveel intenser, de korst is knapperiger en het kruim smaakt lekkerder dan bij het "gewone brood".
Het duurt wel langer voordat je het brood kunt eten, maar de voordelen zoals boven omschreven zijn het wachten wel waard. Veel werk is het eigenlijk niet, het is meer een kwestie van goed plannen. Neem de tijd en geniet van het resultaat.



Stap 1.
Begin met een voordeeg ( poolish) te maken van 250 gr desemstarter, 250 gr bloem, 375 gr water en 1/8 thl instantgist. Meng met een lepel tot een blubberige massa. Het ziet er niet uit, maar het komt goed. Zet de kom met deeg een uurtje afgedekt met een plastic zak bij kamertemperatuur en daarna, hup,  in de koeling. Laat het er minstens 12 a 16 uur staan.

Stap 2. de volgende dag.
Maak dan een deeg van  de poolish uit stap 1 tezamen met 400 gr bloem, 100 gr semolina, 350 gr water, halve thl. instantgist en 10 gram zout. Mix dat tot een slap deeg. Laat 10 minuten in een ingevette kom staan. Vouw het dan 2 minuten. Het is een worstelpartij met het deeg, maar het komt aan het eind helemaal goed.  Laat afgedekt staan voor 45 minuten.
Vouw dan twee sets ( rechts over links, links over rechts, bodem over de top en de top over de bodem. Herhaal)
Doe het deeg terug in de kom, dek af en laat weer 45 minuten staan.


Hier zie je hoe je deeg vouwt: http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM


Doe bovenstaande stappen nog 3 maal, maar dan steeds 1x stretchen.  Elke stretch wordt gevolgd door 3 kwartier rust.
Na de laatste keer vouwen laat je het 10 minuutjes rusten op je werkbank. Je deeg ziet er nu heel anders uit dan aan het begin. Het ziet er nu zacht en glad uit. Dek het wel even af met een theedoek of folie.
Verwarm de oven voor op 230 C. In de tussentijd vorm je het stokbrood. En er is nog genoeg deeg over voor  een vloerbrood. Deel het deeg dus in 2 delen. Maak van je handen een kommetje. Rol van het ene deel van het deeg een bol. Bol het deeg op met je handen en draai het op je werkplek rond.
Leg de bol op een bakvel en dek af om te rijzen. Dat duurt een half uur tot drie kwartier.

Neem een theedoek en smeer hem in met bloem. Trek dan een deel van de doek naar boven zodat je er een rol deeg in kunt leggen. Maak nog twee van deze geulen. Het deeg voor de stokbroden gaat daarin rusten en houdt zijn vorm.
Maak van de andere helft van het deeg drie stokbroden. Deel het deeg in 3en. Maak van een deel een rechthoek en rol die vanaf de lange kant op. Bebloem je handen, dat werkt makkelijker, maar gebruik niet te veel bloem want je wil een smeuig deeg houden.  Dek het deeg af en laat 15 minuten rusten. Til ze dan met behulp van een deegschraper op en leg ze in de voorgevormde theedoek.
Ik heb zo'n handig bakblik..

Laat het deeg nog een half uur rijzen en bak ze dan in 25 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Besproei de ovenvloer met wat water om stoom op te wekken. Laat de stoom na 10 minuten verdwijnen door de ovendeur open te zetten en verlaag de temperatuur naar 210 C. Ongeveer 10 minuten voordat het brood klaar is kun je de ovendeur nog een keer open zetten om de rest van de waterdamp weg te krijgen.  De korst van je brood wordt dan knapperiger.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen